Selekcja i import surowca

Pracujemy na ziarnach z segmentu Fine Flavor / Speciality Cacao z najlepszych plantacji w Ameryce Południowej, Azji i Afryce. Pozyskujemy je od sprawdzonych dystrybutorów oraz z bezpośredniego importu w modelu Direct Trade. To dla nas fundament etycznego rzemiosła. Tworzymy transparentny łańcuch dostaw, omijamy pośredników i zapewniamy uczciwe wynagrodzenie rolnikom. Dbamy, by nasze kakao rosło z poszanowaniem środowiska i ludzi.

Nasz wybór opiera się na wiedzy o genetyce i regionach upraw (terroir). Szukamy szlachetnych odmian, w których klimat i staranna fermentacja tworzą unikalny profil aromatyczny. Zamiast płaskiej goryczy, w naszych czekoladach odnajdziesz naturalne, złożone nuty owoców, kwiatów i orzechów, które z pełną dbałością uwydatniamy podczas prażenia.

Prażenie ziarna

Proces prażenia odbywa się w piecach bębnowych metodą mistrzowską. Dla każdego rodzaju ziarna dobieramy indywidualny profil temperatur, aby rozwinąć właściwe prekursory smaku, unikając jednocześnie przepalenia i utraty naturalnej owocowości kakao. Proces prażenia poprzedzony jest dokładnym oczyszczeniem ziarna. Nowe profile wypału zawsze poprzedzamy testami na małych partiach.

Śrutowanie i odwiewanie łuski

Do śrutowania i odwiewania łuski używamy maszyn własnej konstrukcji. Dokładna separacja śruty kakaowej (cacao nibs) od łuski daje nam pewność, że przyszła czekolada będzie miała czysty smak i wyraziste aromaty, niezakłócone nutami pochodzącymi z łuski.

Rafinacja i konszowanie

Celem tego etapu jest roztarcie śruty kakaowej oraz dodatków (takich jak cukier, mleko czy dodatki smakowe) do wielkości około 20 mikronów. Pracujemy dwutorowo: mniejsze partie trafiają do klasycznych melanżerów, gdzie składniki są powoli ucierane za pomocą ciężkich, granitowych kół. Większe partie przetwarzamy w młynie kulowym, co pozwala nam skrócić czas precyzyjnego rozcierania do zaledwie 2 godzin. Kolejny etap to proces konszowania, który realizujemy w konszy naszego autorskiego projektu. Wielogodzinne mieszanie masy czekoladowej powoduje odparowanie niepożądanych pozostałości pofermentacyjnych, doskonałe upłynnienie czekolady i uzyskanie jej ostatecznej, idealnie aksamitnej konsystencji.

Temperowanie i formowanie

Temperowanie czekolady ma na celu nadanie jej stabilnej siatki krystalicznej – proces ten można porównać do hartowania stali. Odpowiednie podgrzewanie, a następnie precyzyjne schładzanie masy pozwala nadać tabliczkom pożądane cechy: czekolada zyskuje piękny połysk, jednolity kolor i odpowiednią twardość, a przy łamaniu wydaje charakterystyczny trzask (tzw. snap). Dzięki temu zabiegowi czekolada topi się dopiero w temperaturze ludzkiego ciała, co sprawia, że powoli i aksamitnie rozpływa się w ustach.

Projektowanie opakowań

Na wcześniejszych etapach włożyliśmy mnóstwo pracy, aby stworzyć najwyższej jakości czekoladę o głębokich, intensywnych aromatach. Teraz musimy je szczelnie zamknąć, aby nasi klienci mogli w pełni cieszyć się tym bogactwem smaku.

Gotowe tabliczki przechodzą ponowną kontrolę wizualną, po czym są szczelnie pakowane, co tworzy niezbędną barierę dla wilgoci i czynników zewnętrznych. Dopiero tak zabezpieczona czekolada jest ręcznie pakowana w nasze unikalne kartoniki.

Każda nasza tabliczka to indywidualny projekt graficzny. W manufakturze pieczę nad oprawą wizualną sprawuje Justyna. To ona odpowiada za projektowanie wszystkich naszych opakowań. Dzięki jej pracy nasze czekolady od razu przyciągają wzrok i wyróżniają się wśród setek innych.