Jak znaleźć najlepsze ziarna kakao?

Jakość – ziarno, fermentacja, testy i sensoryka

Kakao to owoc

W Beskid Chocolate wszystko zaczyna się od zrozumienia fundamentalnej prawdy: kakao to owoc. Zanim ziarno trafi do naszej manufaktury, przechodzi długą drogę, na której kluczową rolę odgrywa natura oraz człowiek – rolnik. To roślina, która wymaga niezwykłej pielęgnacji, głębokiej wiedzy na temat uprawy oraz ogromnego zaangażowania lokalnych społeczności.

Dojrzały, żółto-czerwony owoc kakaowca zebrany na plantacji Morumbi Cacao w Kolumbii — Dojrzały owoc kakaowca rosnący na kolumbijskiej plantacji Morumbí.

Drzewo kakaowca (Theobroma cacao) z owocami rosnącymi bezpośrednio na pniu w naturalnym środowisku uprawy w Kolumbii — Drzewa kakaowca (Theobroma cacao) obwieszone owocami w naturalnym ekosystemie uprawy w regionie Meta.

Jednym z absolutnie najważniejszych etapów, odbywających się jeszcze na plantacji, jest proces fermentacji. To właśnie w tych pierwszych dniach po zbiorach kształtują się przyszłe aromaty kakao. Jako rzemieślnicy, na te etapy nie mamy bezpośredniego wpływu, dlatego tak cenimy współpracę z rolnikami, którzy wkładają serce w swoją pracę. Dobre kakao to owoc zaangażowania na wielu poziomach – od zdrowego drzewa, przez precyzyjny zbiór, aż po mistrzowsko przeprowadzoną fermentację.

Drewniane skrzynie fermentacyjne ułożone w układzie kaskadowym ułatwiającym przerzucanie ziaren kakao na plantacji w Peru — Tradycyjne drewniane skrzynie fermentacyjne w układzie kaskadowym na plantacji partnerskiej w Peru.

Świeże ziarna kakao pokryte białym, naturalnym miąższem w trakcie procesu fermentacji w drewnianej skrzyni — Świeże, surowe ziarna kakao otoczone słodką pulpą w początkowej fazie fermentacji octowej i alkoholowej.

Bez dobrego kakao nie ma dobrej czekolady

Naszą rolą w Beskid Chocolate jest wydobycie i ochrona tego, co w owocu kakao najszlachetniejsze. Aby mieć pewność, że do produkcji trafią wyłącznie najlepsze ziarna, stosujemy rygorystyczny proces selekcji oparty na przygotowywaniu mikropartii testowych.

Ocena fizyczna surowca

Każda partia przyjeżdżająca do manufaktury przechodzi „egzamin wstępny”:

Analiza testów cięcia (Cut Test): Sprawdzamy strukturę wewnętrzną ziarna, co pozwala ocenić poprawność fermentacji.
Analiza wilgotności: Precyzyjny pomiar decydujący o zachowaniu jakości surowca.
Badania laboratoryjne: Weryfikacja czystości i parametrów technicznych ziarna.

Ocena fizyczna i stopień postępu fermentacji peruwiańskich ziaren kakao za pomocą profesjonalnej gilotyny do testu cięcia (cut test) — Wykonanie technicznego testu cięcia (cut test) przy użyciu gilotyny laboratoryjnej do oceny struktury wewnętrznej.

Przekrojone ziarna kakao odmiany Pumati z Peru ukazujące poprawną strukturę wewnętrzną po dobrze przeprowadzonej fermentacji — Prawidłowo sfermentowane, przekrojone ziarna kakao odmiany Pumati z widoczną bruzdowaną strukturą wewnętrzną.

Przygotowanie mikropartii (R&D)

To tutaj inżynieria spotyka się ze smakiem. Zanim uruchomimy produkcję na dużą skalę, tworzymy małe serie testowe:

Różne profile prażenia: Testujemy ziarno w różnych temperaturach i czasie, szukając punktu, w którym owocowość spotyka się z idealnym aromatem kakao.
Wytwarzanie testowe: Przygotowujemy małe ilości czekolady, aby sprawdzić, jak konkretne ziarno zachowuje się w procesie rafinacji.

Próbne prażenie surowych ziaren kakao na płaskich tackach podczas poszukiwania idealnego profilu temperaturowego (faza R&D) — Poszukiwanie optymalnego profilu wypału surowca poprzez prażenie na tackach.

Mały, testowy melanżer kamienny wykorzystywany do rafinacji i konszowania próbnych mikropartii czekolady rzemieślniczej — Mikrorafinacja partii testowych czekolady single origin w małym melanżerze kamiennym.

Szczegółowa mapa profilu smaku czekolady i kakao w formie koła sensorycznego, podzielona na szczegółowe kategorie aromatyczne takie jak nuty owocowe, warzywne, ziołowe i ciemne cukry — Profesjonalne koło sensoryczne (mapa profilu smaku) wykorzystywane w Beskid Chocolate do precyzyjnej identyfikacji i oceny nut aromatycznych na każdym etapie produkcji bean-to-bar

Ocena sensoryczna smaku

Smak jest dla nas drogowskazem na każdym etapie produkcji. Oceniamy go wielokrotnie:

Prażone ziarna: Pierwsza weryfikacja profilu po wyjściu z pieca.
Miazga na etapie konszowania: Sprawdzamy, jak z godziny na godzinę ulatniają się niechciane nuty, a krystalizuje się finalny bukiet smaków.
Czekolada na różnym etapie produkcji: Ciągły monitoring od płynnej masy po gotową tabliczkę.

Testowe partie rzemieślniczych tabliczek czekolady przygotowane do profesjonalnej oceny degustacyjnej — Rzemieślnicze mikropartie tabliczek przygotowane do panelu degustacyjnego i analizy czystości profilu smaku.

Profesjonalna ocena sensoryczna

Ocena sensoryczna czekolady to nie tylko kwestia subiektywnego smaku, ale precyzyjna analiza techniczna. W Beskid Chocolate proces ten powierzamy wykwalifikowanemu zespołowi. Nasze „nosy i podniebienia” – Justyna, Kasia i Janek – to eksperci z certyfikowanym przygotowaniem:

Posiadamy ukończone kursy 1 i 2 stopnia z sensoryki czekoladowej w prestiżowym The International Institute of Chocolate & Cacao Tasting (IICCT).
Nasze kompetencje poszerzyliśmy o kawowe kursy sensoryczne według standardów SCA (Specialty Coffee Association) na poziomie początkującym i średniozaawansowanym.

Dzięki takiemu zapleczu wiedzy mamy pewność, że każda tabliczka, która opuszcza naszą manufakturę, jest nie tylko rzemieślniczym wyrobem, ale dopracowanym dziełem sztuki kulinarnej.