Kamienne młyny – melanżery (malanger)

Tradycyjna metoda produkcji czekolady w granitowych młynach

Melanżery to kamienne młyny, w których proces produkcji przebiega powoli i w niskich temperaturach. Jest to metoda wyjątkowa, ponieważ pozwala na jednoczesne zachodzenie dwóch kluczowych procesów:

• Rozdrabnianie (Rafinacja): Kamienne koła precyzyjnie rozcierają cząstki kakao, cukru oraz dodatków.
• Konszowanie: Wielogodzinne mieszanie masy powoduje odparowanie niechcianych, ostrych związków aromatycznych, które naturalnie występują w kakao.

Dzięki temu, że proces trwa długo i nie przegrzewa masy, zachowujemy pełnię naturalnych walorów smakowych ziarna.

Młyn kulowy i autorska konsza

Drugą metodą, którą stosujemy, jest wykorzystanie zestawu składającego się z młyna kulowego oraz osobnej konszy. Jest to system szybszy i wydajniejszy, wymagający jednak ścisłej współpracy obu urządzeń.

Szczególnym elementem naszej technologii jest autorska konsza, którą zaprojektowaliśmy i zbudowaliśmy samodzielnie, aby uzyskać parametry niedostępne w gotowych maszynach:

• Precyzyjne sterowanie temperaturą: Urządzenie posiada płaszcz wodny oraz układ grzałek, co pozwala nam na utrzymanie idealnych warunków dla każdego rodzaju czekolady.
• System skrobaków: Ramiona zgarniające wyposażyliśmy w silikonowe skrobaki, które dokładnie zbierają masę ze ścianek konszy, zapewniając jej równomierne napowietrzenie.
• Kontrola intensywności: Dzięki regulacji szybkości pracy ramion możemy dostosować tempo odparowywania aromatów.
• Odprowadzanie aromatów: Specjalnie zaprojektowana pokrywa ze stali nierdzewnej posiada otwory, przez które uwalniają się odkonszowywane związki aromatyczne.

Aksamitna tekstura

Niezależnie od wybranej technologii rafinacji, naszym ostatecznym celem jest uzyskanie idealnej gładkości. Ludzkie podniebienie jest niezwykle czułe – jeśli cząsteczki kakao lub cukru są większe niż 25–30 mikronów, podczas jedzenia czekolady będziemy podświadomie wyczuwać mikroziarnistość, co negatywnie wpływa na odbiór całego profilu smakowego.

W Beskid Chocolate nie działamy po omacku ani na wyczucie. Każdą partię miazgi na etapie konszowania poddajemy rygorystycznemu testowi laboratoryjnemu za pomocą grindometru (wzorca klinowego). Pozwala on na precyzyjny odczyt wielkości cząstek stałych zawartych w maśle kakaowym.

Proces rafinacji oraz wielogodzinnego konszowania prowadzimy tak długo, aż uzyskamy powtarzalny, idealny wynik na poziomie około 20 mikronów. To właśnie ta techniczna dokładność i inżynieryjne podejście sprawiają, że nasze rzemieślnicze czekolady zyskują idealnie aksamitną konsystencję, piękny połysk i charakterystyczną, maślaną topliwość, dzięki której uwalniają bogactwo aromatów natychmiast po trafieniu na podniebienie.