Jak robimy czekoladę?
1. Import ziaren
W ziarna zaopatrujemy się u dystrybutorów, którzy zajmują się importem, są to specjalistyczne firmy, które wyszukują odmiany, weryfikują jakość, kontraktują dostawy, czuwają nad kontrolą jakości podczas transportu i magazynowania już w Europie. Jeżeli mam ziarna do wyboru to staram się jeszcze przed zakupem dowiedzieć o nich jak najwięcej, poznać region upraw, warunki klimatyczne, odmianę botaniczną oraz profil sensoryczny. Ten etap zajmuję zwykle od 1 do 3 miesięcy.
2. Selekcja ziaren
Jeżeli mamy już nasze ziarna kakaowca to zaczynamy od sortowania. W workach często czekają oprócz ziarenek różne niespodzianki: kamienie, sznurki, kawałki drewna, gałązek, generalnie może to być jakiekolwiek ciało obce o rozmiarze zbliżonym do ziarna kakao. Dzieje się tak dlatego, że ziarna suszone są na platformach drewnianych, betonowych często bezpośrednio na ziemi. Na tym etapie w naszej manufakturze dzielimy ziarna na 2 gatunki. Czas wysortowania jednego worka zajmuje od jednej do kilku godzin.
3. Prażenie ziaren
Ten etap jest jednym z najważniejszych, jeżeli chodzi o przyszły smak i jakość naszej czekolady. Ziarna kakao są delikatne a prażenie przebiega w temperaturze od 120 do 160 stopni C i czasie od 15 do 40 minut. Podczas prażenia zachodzą 2 procesy, które mają decydujący wpływ na przyszły smak czekolady, reakcja mailarda i karmelizacja, to one wydobywają z ziaren charakterystyczny aromat kakao. Pamiętajmy, że ziarna kakao posiadają bardzo rozbudowany bukiet aromatów, podobnie jak w kawie możemy doszukać się kilkuset różnych aromatów. Prażenie ziaren pozwala nam “pokazać”, “zaakcentować” niektóre z nich. Prażenie trwa ok. 30 min
4. Śrutowanie i odwiewanie łuski
Ziarna kakao pokryte są łuską, czekoladę robi się z ziaren bez łuski. Łuska stanowi od 10 do 20 procent ziarna, jest lekka i jedną z metod na pozbycie się jej, jest śrutowanie / przełamanie ziaren i odwianie jej. Łuska jest lżejsza niż ziarno i dzięki różycy mas łatwo stosunkowo ją oddzielić strumieniem powietrza.
Jak chyba każda manufaktura, która zaczynała od zera pierwsze czekolady zrobiłem z ziarna wyłuskanego ręcznie 1 kg/godzinę, potem był śrutownik i wywiewanie łuski suszarką do włosów 1kg/ 30 min. Teraz śrutujemy prototypem urządzenia i zmodyfikowanym odsysaczem typu „zig zag” w tempie 1 kg / 1min.
5. Rafinacja i konszowanie
To są już mocno specjalistyczne – czekoladowe określenia. Rafinacja to rozdrobnienie ziaren kakao i reszty składników, czyli masy czekoladowej do poziomu poniżej 20 mikronów. Używamy do tego kamiennych młynów – melangerów i potrzebujemy na to ponad 48 godzin. Podczas rafinacji zachodzi drugi proces jakim jest konszowanie, czyli mieszanie masy czekoladowej. Kamienny młyn ma podstawę – dno z kamienia i po tym dnie poruszają się / kręcą dwa kamiennie koła, powoli rozcierając i mieszając masę kakaową. Pod wpływem tarcia kamieni wytwarza się ciepło i temperatura podczas rafinacji i konszowania wynosi od 35 do 70 stopni. Temperaturą możemy sterować za pomocą zmiany prędkości pracy melangera.
Pod wpływem mieszania i podwyższonej temperatury następuje odparowanie z masy czekoladowej niepożądanych aromatów, które są pozostałością po procesie fermentacji ziarna kakaowego. Ten etap oprócz jakości ziarna, profilu wyprażenia ma zasadniczy wpływ na smak, aromat i jakość przyszłej tabliczki.
Rafinacja i konszowanie to proces, który w przypadku produkcji rzemieślniczej przy użyciu kamiennych młynów – melanżerów – trwa od 40 do 80 godzin.
6. Dojrzewanie czekolady
Pewnie część z czytających zastanawia się o co chodzi, ale podobnie jak wino czy też sery dobra czekolada dojrzewa. Po procesie konszowania formujemy bloki czekoladowe, zabezpieczamy je szczelnie i leżakujemy czekoladę przez kilka tygodni, aby aromaty odpowiednio się wykształciły.
7. Temperowanie czekolady
To już bardziej przyziemny choć trudny proces. Z temperowaniem spotykamy się w manufakturach, które pracują na gotowej czekoladzie, formują tabliczki czekoladowe lub robią praliny.
Podgrzewamy masę czekoladową do 45 – 50 stopni, a następnie ją schładzają do ok. 30 stopni.
Temperowanie można przeprowadzić ręcznie na granitowym blacie przy użyciu szpachelki lub posłużyć się dedykowanym urządzeniem – temperówką.
8 Formowanie tabliczek i pakowanie
Zatemperowana czekolada przelewana jest form, aby nadać jej odpowiedni kształt, po zastygnięciu możemy przejść do jej zapakowania.